Nell’articolo seguente, la storica del cibo Diane M. Spivey descrive la secolare diaspora dei cibi e delle tradizioni culinarie africane in Nord e Sud America.
I discorsi nei libri di cucina americani spesso trascurano di celebrare la cucina africana come uno dei maggiori contributori alla cucina nord e sudamericana, sebbene questo contributo sia stato a lungo trascurato, banalizzato o negato. Quando la cucina afroamericana viene riconosciuta, come è avvenuto sempre più negli ultimi decenni, spesso viene dato credito a un patrimonio culinario classificato e relegato al manila culinario e culturale noto come “anima”. Cibo che include specificamente chitlin, pane di mais, grasso, verdure verdi e pollo fritto.
La storia culinaria africana inizia con “Lucy”. In tutto il continente, la prosperità derivava da un ambiente agricolo superiore e, infine, dal commercio transcontinentale e dal commercio di prodotti agricoli e di altro tipo, prima in Asia e infine in Europa e nelle Americhe.
La cucina e la cultura costiere si sono trapiantate attraverso esploratori, mercanti, viaggiatori e marinai in India, Indonesia, Cina, Sud-Est asiatico e Giappone. Si dice che le spezie vendute e acquistate nei porti commerciali africani, nei mercati indonesiani e del sud-est asiatico dominino i deliziosi sapori dei cuochi creativi. I Dravidiani dell’India meridionale e i Khmer del sud-est asiatico (la moderna Cambogia e Thailandia) sono due delle tante antiche civiltà orientali che portano ancora molte impronte culinarie e culturali africane.
Le culture della costa orientale e occidentale dell’Africa hanno lasciato segni culinari indelebili attraverso l’esplorazione, la migrazione e le spedizioni commerciali presso gli Olmechi e i Maya del Messico, i Chavin del Perù, i costruttori di tumuli dei nativi americani, i Caraibi di St. Vincent e altre culture indigeno delle Americhe, e questi segni furono fatti molto prima della cosiddetta scoperta dell’America da parte di Cristoforo Colombo. Le migrazioni e il commercio tra le Americhe e l’Africa hanno reso abbastanza comune lo scambio e il trapianto di cibo tra i tre continenti. In altre parole, l’influenza culinaria africana sulle Americhe iniziò molto prima della tratta transatlantica degli schiavi.
L’ultima tappa di questa diaspora culinaria fu la migrazione forzata degli africani nelle Americhe attraverso la tratta degli schiavi, dal XV secolo in poi, che portò molti artisti culinari ed esperti agricoltori sulla costa atlantica che si estende dall’Argentina alla Nuova Scozia. Il continuo afflusso e il costante aumento di africani nei Caraibi e in Sud America al culmine della tratta della schiavitù umana hanno ironicamente costantemente ringiovanito l’input culturale africano e promosso una rivoluzione culinaria sotto l’influenza degli africani che avrebbero permeato tutti gli aspetti della cucina nelle zone rurali e aree urbane di ogni paese delle Americhe. Africani che venivano spediti direttamente in aree come la Louisiana e la Carolina del Sud.
I cuochi dell’Africa occidentale si assicuravano che tutti i piatti a base di pesce, carne, verdure, fagioli e riso fossero pesantemente conditi con peperoncino e spezie, come i grani d’India o melegueta, cedro speziato (chiamato atiokwo in Costa d’Avorio – i suoi semi vengono arrostiti, macinati e utilizzati in zuppe o con verdure a foglia), tea tree (conosciuto come an-gbonto in Sierra Leone, le sue foglie profumate sono utilizzate per insaporire piatti di carne, verdure, zuppe di egusi e noci di palma), carrubo africano (raccolto, bollito e fermentato per produrre dawadawa, un condimento essenziale nella cucina nigeriana e camerunese) e pepe nero dell’Africa occidentale (fukungen per le popolazioni del Gambia e del Senegal), solo per citarne alcuni. Diversi oli sono stati utilizzati nella preparazione di piatti dell’Africa occidentale, come quello di arachidi (che a volte è preferito negli stufati), semi di melone, semi di sesamo (gingelly), cocco, mais, burro di karitè e palma, che rimane il preferito in Africa occidentale a causa del colore arancione rossastro che conferisce al cibo.
Questi cibi e metodi di preparazione e cottura specifici arrivarono con gli schiavi in Nord e Sud America. I metodi di cottura includevano friggere, bollire/cuocere a fuoco lento, arrostire e cuocere a vapore (il cibo viene prima avvolto in banana, piantaggine, bacche miracolose, foglie di cocco o guaine di mais) e cottura al forno, o Combinazioni di due o tre metodi. Grigliare è stato aggiunto all’età moderna.
Il Suriname, incuneato tra Guyana e Guyana sulla costa settentrionale del Sud America, era popolato principalmente da schiavi i cui discendenti rimangono la maggioranza della popolazione fino ad oggi. Gli storici del cibo e della cultura ritengono che il Suriname, almeno fino all’inizio degli anni ’80, abbia avuto i modelli culturali africani meglio conservati nell’emisfero occidentale. Il Suriname è la patria dei discendenti dei Saramaka, o Saramacca, che vivono lungo le coste del Suriname, e delle comunità di Djuka, formatesi all’inizio del XVIII secolo. Gli antenati dei Saramaka erano specialisti agricoli di Guinea, Senegal, Mali, Ghana e Nigeria, che coltivavano un’ampia gamma di colture introdotte direttamente dall’Africa, tra cui la moringa, dalla quale si ricavano quattro commestibili: baccelli, foglie, semi e radici; sorgo, noto come mais della Guinea nell’Africa occidentale, che i botanici hanno a lungo confuso con il mais. Altre colture includevano il tamarindo, i legumi come il marama, l’arachide Bambara (arachide africana), il fagiolo dall’occhio (pisello dall’occhio nero), la robinia e il fagiolo; così come le melanzane africane. I loro discendenti hanno continuato a produrre queste colture fino al ventesimo secolo.
Il riso era la principale coltura coltivata dai primi Saramaka e viene prodotto ancora oggi. Conosciute localmente come alesi, le settanta varietà di riso coltivate costituiscono oggi gran parte della loro dieta. La produzione del riso continua a incorporare utensili e metodi africani e il processo è quasi identico a quello della regione del Senegambia, tra i fiumi Senegal e Gambia nell’Africa occidentale, nonché le piantagioni della Carolina del Sud, coltivate principalmente da schiavi nel XVIII e XIX secolo.
Una varietà di selvaggina, pesce e carne di uccelli, conservata principalmente mediante affumicatura e salatura, include l’akusuwe, un tipo di coniglio; mbata, un piccolo cervo; il malole, che è l’armadillo; e awali, o opossum, che vengono mangiati solo quando nient’altro è disponibile per accompagnare il riso. A completare la loro dispensa troviamo l’albero dell’istrice, noto come adjindja, oltre a logoso (tartaruga), akomu (anguilla), peenya (piranha) e nyumaa, o pataka, considerato “il miglior pesce del paese”. Anamu (gallina selvatica), maai (tacchino rosso), gbanini (aquila), patupatu (anatra selvatica), soosoo (grande parrocchetto) e pumba (pappagallo blu e rosso) vengono mangiati in abbondanza. Sebbene non tutti questi alimenti siano stati trovati in Africa occidentale, i Saramaka hanno imparato rapidamente a prepararli, proprio come facevano i loro antenati in quella che oggi è Guinea, Senegal e Gambia. Grandi quantità di carne e pesce vengono condivise attraverso reti familiari, riducendo la necessità di conservazione. La preparazione dei cibi prevede l’arrosto, la frittura, la bollitura o la doratura delle carni prima in una o più delle cinque varietà di olio di palma, poi la cottura a fuoco lento con verdure e/o radici e una o più delle dieci varietà coltivate di peperoncino. Vengono coltivate quindici diverse varietà di gombo, insieme a mboa e bokolele (mboa è amaranto, ma entrambi sono chiamati spinaci selvatici). Vengono coltivate anche tonka (fagioli), sette varietà di igname, tania, anacardi e arachidi, oltre a lime, angurie, limoni, arance e ananas, e ad altri frutti specificamente di origine africana.
Mentre i Saramaka sono riusciti a mantenere più cibi e tradizioni culinarie africane rispetto a quasi tutte le altre persone del Nord e del Sud America, la cultura culinaria del continente africano ha comunque influenzato in vari modi la cucina dell’intera costa atlantica. Dalle cucine rurali dei paesi del Brasile o della Carolina del Sud ai palazzi galleggianti su un battello a vapore lungo il fiume Mississippi, ai venditori ambulanti e ai ristoranti nei centri commerciali e finanziari urbani di Boston a Buenos Aires, gli africani del Nord e del Sud America sono stati una presenza dominante nelle cucine americane, e sono stati al timone come chef creativi di fattorie e piantagioni, ristoranti, hotel, battelli a vapore, alberghi e club privati, treni e case private delle élite. Dal XV al XIX secolo, gli africani, in quanto persone schiavizzate, hanno contribuito con le loro competenze professionali, religiose, musicali e culinarie a creare società e culture in tutti i paesi delle Americhe, ma soprattutto negli Stati Uniti.
La conservazione e la reinvenzione delle tradizioni culinarie e dei modelli sociali basati sull’eredità africana hanno dimostrato una forte persistenza e resistenza culturale all’interno delle piantagioni, così come nelle comunità Maroon, che si sono stabilite ovunque esistesse la schiavitù.
Le somiglianze nell’eredità culinaria africana, condivise soprattutto negli Stati Uniti meridionali, in America Latina e nei Caraibi, hanno lasciato un’eredità duratura. Questi cimeli sono pieni di tradizioni culinarie che ricordano fortemente o sono identiche a quelle dei loro antenati africani e quindi continuano a trasmettere valori e ad arricchire le esperienze culinarie non solo degli africani nelle Americhe, ma anche della maggior parte delle altre culture. Sebbene queste nazioni abbiano adottato le proprie tradizioni culinarie africane, nella maggior parte dei casi le loro radici sono poco o non riconosciute. Alcuni aspetti della cucina afroamericana, come il “soul food”, sono troppo spesso visti come arretrati e privi di valore. In generale, il contributo africano è regolarmente soggetto a razzismo e repressione sociale.
Per gli africani e i loro discendenti nelle Americhe, tuttavia, il cibo e la sua preparazione sono profondamente impregnati di significato sociale e culturale, radicati nelle tradizioni africane e hanno sempre svolto un ruolo intrinseco nella creazione, conservazione e trasmissione di espressioni di coesione e continuità etnica. Si spera che ci sarà un eventuale apprezzamento del patrimonio culinario africano non solo negli Stati Uniti, ma in tutto il mondo
